채소(vegittable) 란 무엇인가? 고문헌에 나오는 菜(나물 채) 또는 蔬(나물 소)는 원래 식용으로 쓰이는 초본식물이나 신선한 상태로
이용되는 조리용 초본(culinary herbs) 을 의미한다. 상형문자인 한자의 菜는 艸(풀 초), 爪(손톱 조) 및 木(나무 목)의 합성어로서 손으로
채취하여 먹는 어린 싹이나 풀을 나타낸다. 또 蔬는 艸와 疎(트일 소)의 합성어로서 막힌 기혈을 뚫어주는 정장작용을 하는 풀을 의미한다.
순수한 우리 말로는 남새, 푸성귀, 나물 등이 비교적 채소와 가깝거나 유사한 말이다. 우리말에서 나물은 먹을 수 있는 풀이나 나뭇잎을
총칭하고, 남새는 기른 나물을 뜻하는데 채마(菜麻)라고도 하고 지방에 따라서는 남우새라고도 한다. 푸성귀는 온갖 나물을 일컫는 말이다.
그러나 원예학에서 학술적으로 통용되는 용어는 채소(菜蔬)이며, 특히 중국이나 일본에서 사용하고 있는 소채(蔬菜), 야채(野菜) 등과
구분하기로 한다.
채소는 재배식물이라는 점에서 야채나 산채와 구분한다. 이러한 내용을 포함하여 표현구 교수는 채소를 다음과 같이 명쾌하게 정의한 바
있다.
"채소는 원칙적으로 신선한 상태로 이용되며, 주로 부식 또는 간식으로 쓰이는 수목 이외의 재배식물이다"
채소는 다음과 같은 특성을 갖는다.
1) 채소는 신선한 상태로 공급되는 것을 원칙으로 한다.
2) 채소는 주로 부식이나 간식으로 많이 이용된다.
3) 채소는 수목 이외의 것으로 초본성이 특징이다.
4) 채소는 야생식물이 아니라 재배식물이다.
나라는 전통적으로 쌀을 주식으로 이용해 왔기 때문에 감자나 고구마는 부식이나 간식 정도로 인식하며, 옥수수의 경우 튀김 옥수수,
단옥수수, 미숙 옥수수는 채소로 취급하고 있다. 또한 버섯류도 채소로 분류되는데 이것 역시 수목이 아니기 때문이다. 죽순이나
두릅나무는 수목이지만 이용하는 새순이나 어린 싹은 초본성일 뿐만 아니라 신선한 상태로 이용되며, 부식으로 쓰이는데다 재배까지
하고 있기 때문에 채소로 구분하는 것이 당연하다. 자생의 식용식물은 산채 또는 나물이라고 하여 채소와 구분한다. 물론 자생식물들이
제배화되어 오늘의 채소가 된 것인 만큼 도라지, 냉이, 돌나물 등을 재배하여 이용할 경우에는 채소에 포함시킬 수 있다.
<참고문헌, 문 원, 김종기, 이지원 공저, 원예식물학 I - 채소, 2004, 한국방송통신대학교 출판부>